Peperoncini Chipotle in salsa Adobe

Ora che abbiamo imparato a fare e preparato i nostri peperoncini chipotle, come possiamo utilizzarli? L'utilizzo più diffuso è quello di conservarli in salsa "adobo"; successivamente possono essere aggiunti a zuppe e salse per dare a ogni piatto quella combinazione unica di sapore affumicato e piccante.

Con questa ricetta vi spiegherò come conservare i chipotle in questo sugo classico della tradizione messicana.

Se non avete ancora i vostri jalapenos affumicati ed essiccati, seguite questa ricetta.

Ingredienti:

• 12 peperoncini chipotle disidratati
• Acqua bollente per coprire  ipeperoncini
• 1 tazza di ketchup o passata di pomodoro con 1 cucchiaino di dolcificante (miele, sciroppo di riso, zucchero, ecc.)
• ½ tazza di acqua
• 1 cipolla media bianca o gialla tagliata a fette sottili
• 4 grandi spicchi d'aglio sbucciati e schiacciati
• ½ tazza di sidro o di aceto bianco
• ½ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaio di pepe nero in grani
• Olio extra vergine di oliva
• Acqua extra se necessario

Procedimento

Lavate accuratamente i chipotle, rimuovete i gambi e metteteli in una casseruola capiente. Coprite con acqua bollente e pressate con un piccolo coperchio o un piatto. Lasciate in ammollo per 20 minuti.

Rimuovete 4 chipotle bagnati, lasciando il resto in ammollo, e metteteli in un mixer da cucina o frullatore; aggiungete il ketchup (o la passata di pomodoro dolcificata) e mezzo bicchiere d'acqua. Frullate fino ad ottenere una pasta omogenea.

Aggiungete la pasta di chipotle e pomodori ai restanti chipotle immersi nell'acqua.

Aggiungete le cipolle, l'aglio, sale, pepe, aceto e olio nella casseruola contenente i chipotle in ammollo. Mescolate bene.

Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 1 ora e 45 minuti. Dopo un'ora controllate la salsa: se si è asciugata troppo, aggiungete altra acqua.

Terminata la cottura, suddividete la salsa con i chipotles in contenitori sterilizzati. 

Consigli

Utilizzate contenitori piccoli, la maggior parte delle ricette richiede soltanto 2 peperoncini e una piccola quantità di salsa.

Potete anche frullare la salsa e congelarla nei contenitori per il ghiaccio, avendola così a portata di mano per un uso futuro.

Una volta aperto il barattolo assicuratevi di utilizzare la salsa entro un mese.

Come preparare i Chipotle (peperoncini rossi affumicati)

Un ottimo modo per conservare gli jalapeños rossi è quello di farli diventare Chipotle Peppers. Ci vuole un po' di pazienza, quindi programmate di fare questo in un giorno in cui si ha un giorno intero libero.

Un peperoncino Chipotle è un jalapeño essiccato e affumicato. Per ottenere i chipotle vengono più comunemente utilizzati gli jalapeños rossi.

I chipotle possono essere aggiunti a qualsiasi piatto che ha bisogno di un aroma di affumicatura con una punta di piccante.

La maggior parte della naturale piccantezza del jalapeño viene trattenuta durante la fase di essiccazione e affumicatura. 

Solitamente il grado di piccantezza è tra le 5.000 e 10.000 unità Scoville; questo è considerato un valore medio in confronto ad altri peperoncini.

Naturalmente, è possibile estrarre i semi e le costole del jalapeño per ottenere una versione più "mite" del peperoncino Chipotle.

In genere il Chipotle viene utilizzato per insaporire minestre, salse, stufati, salse e anche un dolce occasionale.

Il modo migliore per affumicare i peperoncini è quello di usare un barbecue con due piccoli fuochi accesi, uno opposto all'altro; i peperoncini devono essere messi su una griglia in modo che si trovino a metà fra i due fuochi; la griglia inoltre non deve trovarsi troppo vicina alla legna ardente.

In questa maniera il calore si potrà distribuire uniformemente ed i peperoncini non saranno a contatto diretto con la fiamma.

E' necessario porre molta attenzione affinchè i peperoncini non si brucino, quindi le fiamme non devono essere troppo forti.

Durante il processo di affumicatura è molto importante NON utilizzare legna trattata o troppo resinosa che produca troppo fumo; la brace che si ottiene dai fuochi deve essere distribuita sotto i peperoncini.

L'ideale sarebbe mantenere il barbecue in un luogo riparato in modo che non ci sia troppa circolazione d'aria e quindi che il fuoco non sia troppo forte.

Un altro fattore importante è controllare periodicamente il fuoco ed i peperoncini (ogni 1-2 ore) per assicurarsi in primo luogo che i peperoncini non si brucino, per ravvivare o smorzare le fiamme e spostare la brace se necessario.

Potrebbe essere necessarie fino a 48 ore affinchè i peperoncini siano completamente essiccati e affumicati, pertanto durante la notte il fuoco inevitabilmente si spegnerà e sarà necessario riprendere l'affumicatura il giorno seguente.

I peperoncini avranno raggiunto il giusto punto di affumicatura quando avranno assunto una consistenza abbastanza dura e rigida ed un colore rosso scuro (quasi marrone).

Una volta affumicati, i peperoncini potranno essere conservati in un barattolo senza particolari accorgimenti.

E' possibile affumicare ogni tipo di peperoncino, comunque i risultati migliori si ottengono con quelli grandi e carnosi, che possono essere essiccati interi (i più famosi sono appunto i chipotle).

Possono essere utilizzati anche peperoncini molto piccanti, ma è meglio rimuovere la placenta, perchè è preferibile utilizzare il peperoncino affumicato in grande quantità per rendere percepibile l'aroma affumicato, senza tuttavia rendere il piatto eccessivamente piccante.