Fondente

Il fondente è particolarmente indicato per la copertura di piccoli dolci, come ad esempio i bignè.

Per preparare il classico fondente bianco il piano di lavoro deve essere rigorosamente in marmo; nell’attrezzatura necessaria rientrano una spatola ed il caramellamometro, strumento utilissimo per verificare la temperatura dello zucchero (acquistabile nei negozi specializzati nella vendita di articoli per pasticceria); grazie a questo strumento sarà praticamente impossibile sbagliare la preparazione del fondente. Se non si possiede il caramellamometro, sarà possibile accertare la temperatura dello zucchero (120 °C) con il sistema della piccola bolla, che consiste nell’immergere uno stecchino nello zucchero in cottura asportandone un poco; se lavorandolo con le dita inumidite con acqua fredda si formerà una pallina solida ma molto elastica (la piccola bolla) allora lo zucchero avrà raggiunto il 120 °C.

La ricetta che segue consente di realizzare abbastanza fondente da ricoprire una torta di 24 cm di diametro o pasticcini per 8-10 persone.

Ingredienti

·         - Zucchero 250 gr

·         - Glucosio 75 gr

·         - Acqua 1 dl

·         - Poco olio di mandorle per il piano di lavoro

·         - Spatola

·         - Caramellamometro

Procedimento

Mettete l’acqua in una casseruola insieme allo zucchero e al glucosio; portateli a ebollizione e continuate la cottura fino a raggiungere i 120 °C (piccola bolla).

Versate il composto sul piano di lavoro in marmo unto con un po’ di olio di mandorle e lavoratelo finche diventerà bianco, morbido e liscio.

Con le mani formare una palla; se non deve essere utilizzato subito, mettetelo in un contenitore coperto con un panno umido affinchè non secchi.

Consigli dello chef

·         Durante la cottura bisogna pulire continuamente le pareti della casseruola per evitare che lo zucchero caramelli.

·         Per conservare il fondente, quando è freddo bisogna metterlo in un vaso di vetro coprendo l’imboccatura con un panno umido o un foglio di pellicola trasparente.

·         Prima di utilizzare il fondente conservato nel vaso di vetro, è necessario scaldarlo in una casseruola a fuoco dolcissimo aggiungendo una piccola quantità di sciroppo di zucchero e lavorandolo con cura fino a renderlo morbido e omogeneo.

·         Prima di ricoprire una torta con il fondente è consigliabile spennellare la superficie con un po’ di gelatina di albicocche sciolta su fuoco dolce; ciò consente la perfetta aderenza del fondente.

Il fondente può essere colorato a piacere; diventerà rosa se durante la preparazione si aggiunge un cucchiaio di alchermes, diventerà giallo aggiungendo un cucchiaio di liquore all’arancia o all’albicocca; diventerà verde aggiungendo un cucchiaio di liquore alla menta. Se non si vuole aggiungere il liquore, è possibile sostituirlo rispettivamente con la stessa quantità di sciroppo alla granatina, all’arancia, alla menta.

Fondente al caffè

Fate sciogliere su fuoco dolcissimo un cucchiaio di caffè solubile in poco sciroppo di zucchero, quindi aggiungere poco alla volta il fondente bianco già pronto. Lavorate con cura il composto rendendolo omogeneo e morbido.

Fondente al cioccolato

Spezzettate e fate fondere a bagno maria 50 gr di cioccolato fondente; aggiungete poco alla volta il fondente bianco già pronto, diluendolo eventualmente con un po’ di sciroppo di zucchero. Lavorate il composto con cura rendendolo morbido ed omogeneo.