L’éclair
è un lungo pasticcino di origine francese fatto con pasta choux, la stessa
utilizzata per i bignè ed il profitelorole; viene riempito di crema e glassato.
Èclair, in francese, significa “lampo” ed il motivo per aver dato questo nome
al pasticcino è che essendo così buono si mangia in un lampo! La pasta viene
modellata in una forma oblunga e cotta finché è croccante e vuota al suo
interno: una volta raffreddata, viene riempita con una crema pasticcera al
cioccolato e ricoperta da una glassa. Altri ripieni possono essere budino al
pistacchio o al rum, frutta o crema di nocciole, caffè o panna montata. Di
regola la glassa deve sempre essere dello stesso tipo del ripieno.
Dosi per: 12 èclairs
Preparazione: 1 ora
Cottura: 1 ora
Ingredienti
Per la pasta choux
·
Acqua 4 cucchiai
·
Latte intero 4 cucchiai
·
50g di burro
a temperatura ambiente
·
Zucchero semolato 1 cucchiaino
·
Un pizzico di sale
·
Farina 100g
·
4 uova medie
Per il ripieno
·
Cioccolato fondente amaro 20g
·
Crema pasticcera 450g a temperatura ambiente (vedi
ricetta)
·
Cacao amaro in polvere 1 cucchiaio
Per la glassa
·
Glassa bianca fondente 200g (vedi ricetta)
·
Cacao in polvere 1 cucchiaio
·
Acqua 1-2 cucchiaini
Procedimento
Preriscaldare il forno a 170 °C.
Per preparare la pasta choux mettete l'acqua, il latte, il
burro, lo zucchero e il sale in una casseruola media a fuoco alto e portate il
composto ad ebollizione. Mettete la farina setacciata in un altro contenitore e
tenetela da parte.
Non appena il composto bolle, togliete la casseruola dal
fuoco e versatelo a filo sulla farina; con un cucchiaio di legno mescolate
rapidamente la farina fino a quando il composto è completamente liscio.
Abbassate la fiamma e riportate il composto sul fuoco
facendo cuocere per circa un minuto, mescolando tutto il tempo e comunque
finché il composto si stacca dal bordo della casseruola.
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete le uova una
alla volta, facendole amalgamare gradualmente al composto, fino ad ottenere una
pasta liscia e morbida.
Trasferite la pasta in una
sac-a-poche grande munita di beccuccio tondo di 1,5 cm di diametro; lasciate
raffreddare il composto nella sac-a-poche per circa 5 minuti al fine di farlo
indurire un po’ prima di formare le strisce di pasta.
Foderate una grande teglia con
carta da forno, quindi con la sac-a-poche formtate 12 bignè, ciascuno lungo circa
15 cm. In alternativa, per una finitura più professionale e uniforme, su un
vassoio antiaderente, formate quattro file di pasta lunghe ognuna circa 36 cm e
mettete a congelare; dopodichè tagliate le strisce congelate in tre e fatele
scongelare. Cuocete come sotto descritto, oppure cuocete da congelato aggiungendo
5 minuti al tempo di cottura.
Cuocete i bignè in forno preriscaldato per 30-35 minuti o
fino a doratura, poi trasferite su un rack e lasciate raffreddare.
Per il ripieno, sciogliete il cioccolato in una ciotola a
bagno maria o nel microonde. Fate attenzione a non bruciare il cioccolato.
Versate il cioccolato fuso nella crema pasticcera, aggiungete
il cacao setacciato e mescolate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. A
questo punto si potrebbe raffreddare la miscela per 30 minuti, poi frullarla di
nuovo prima di riempire i bignè, per dare una sensazione più cremoda in bocca.
Quando si è pronti a riempire i bignè, trasferite il ripieno
in una sac-a-poche munita di beccuccio da 0,5 cm di diametro. Forate 4 volte la
parte inferiore di ogni éclair con la punta del beccuccio, spruzzando
delicatamente un po' di ripieno nell’éclair.
Per la glassa, scaldate leggermente il fondente in un
pentolino a fuoco basso fino a raggiungere la temperatura corporea. Aggiungete
il cacao in polvere setacciato e aggiungete sufficiente acqua per ottenere una
pasta liscia, poi trasferitela in una sac-a-poche munita di beccuccio da 1,5 cm
di diametro e ricoprite la parte superiore di ogni éclair con la glassa,
eliminando ogni eccesso con il dorso delle dita, poi metteteli in frigo prima
di servire.
Consigli dello chef
Gli éclair vuoti possono essere fatti in anticipo e
congelati. Scongelateli per un'ora e poi riempiteli con la crema pasticcera. In
alternativa, è possibile congelare i bignè crudi e cuocerli direttamente dal
freezer quando richiesto, in questo caso aggiungete cinque minuti al tempo di
cottura. La crema pasticcera può essere fatta fino a tre giorni prima e
conservata in frigorifero. In alternativa al cioccolato, alla crema pasticcera
si può aggiungere caffè o estratto di vaniglia e non aggiungendo il cacao in
polvere al fondente.
