15 novembre 2013

New York Cheesecake

Ora che abbiamo imparato a fare i Graham crackers possiamo cimentarci con la regina delle torte che hanno come base quel tipo di biscotti: la New York Style Cheesecake.


Il cuore della New York cheesecake è cremoso, liscio, ricco, denso e assolutamente delizioso. Oggigiorno negli Stati Uniti esistono principalmente due tipi di torte al formaggio: quelle fatte con crema di formaggio (di origine ebrea) e quelle fatte con la ricotta (di origine italiana). E' anche interessante notare che entrambe i tipi fondano le loro radici nei quartieri per immigrati della Grande Mela; inoltre ambedue utilizzano come base una pasta croccante o i Graham cracker e le uova e lo zucchero nel ripieno.

L'unica vera differenza è che in una si usa la crema di formaggio e nell'altra la ricotta.

Quella che segue è una ricetta elaborata nel corso degli anni e frutto di tante sperimentazioni da parte mia; credo di aver raggiunto il giusto equilibrio visto anche l'apprezzamento da parte delle persone che la hanno mangiata.

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 2 ore

Ingredienti per una torta da 23 cm di diametro
Per la base:
  • Graham crackers sbriciolati 190 gr
  • Zucchero a velo 50 gr
  • Burro 115 gr, fuso
Per il ripieno:
  • Formaggio cremoso/spalmabile 1 kg, temperatura ambiente
  • Zucchero semolato 200 gr
  • Farina 00 40 gr
  • 5 uova grandi, temperatura ambiente
  • Panna da montare 80 ml
  • 1 cucchiaio di scorza di limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
Per la copertura:
  • 1 tazza di panna acida (vedi ricetta)
  • zucchero semolato 30 gr
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento
Ungere con il burro uno stampo a cerniera del diametro di 23 cm e mettetelo da parte. Preriscaldate il forno a 180 °C.

Per la crosta:
In una ciotola di medie dimensioni mettete i Graham cracker sbriciolati, lo zucchero ed il burro fuso e amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un impasto malleabile.
Con l'impasto ottenuto ricoprite, premendo bene l'impasto, il fondo della tortiera ed anche i bordi per un altezza di circa 3 cm. Coprite la tortiera con una pellicola e riponete in frigorifero.

Per il ripieno:
In un'altra ciotola, con la frusta elettrica, miscelate il formaggio spalmabile, lo zucchero e la farina setacciata. Sbattete a media velocità fino a che il composto è liscio (circa 2 minuti), raschiando i lati della ciotola se necessario. Quindi aggiungete le uova una alla volta, sbattendo bene (circa 30 secondi) dopo ogni aggiunta. Raschiate i lati della ciotola. Aggiungete la panna, la scorza di limone, l'estratto di vaniglia e sbattete per miscelare bene gli ingredienti. 
Prendete la tortiera dal frigo e versateci dentro il ripieno. Mettete la teglia su una leccarda da forno e mettete in forno caldo a metà altezza.
Cuocete per 15 minuti a 180 °C e poi abbassate la temperatura del forno a 120 °C, continuando a cuocere per 1 ora e mezza e comunque finchè la torta risulta ferma ed il centro leggermente umido e traballante. Togliete dal forno e fate raffreddare la cheesecake. Lasciate il forno acceso.

Per la copertura
Nel frattempo, in una ciotola unite la panna, lo zucchero e l'estratto di vaniglia e mischiare per ottenere una crema liscia e soda. Spalmate il topping sulla cheesecake ancora calda, rimettete in forno e cuocete per altri 15 minuti. Togliete la cheesecake dal forno e con un coltello a lama liscia o una spatola passatela tra il bordo della tortiera e il bordo del dolce in modo da staccare il bordo del dolce dalla tortiera (ciò previene il crollo della superficie durante il raffreddamento della torta).
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite con pellicola trasparente e mette in frigo.
Servire ricoprendo la superficie con frutta fresca o salse di frutta.


Note
Non possiamo parlare di cheesecake senza menzionare le insidie​​, soprattutto la questione di come possiamo prevenire screpolature durante la cottura. In primo luogo, parliamo della formazione di crepe sulla superficie della cheesecake durante la cottura nel forno; questo è un problema comune ed è causata dall'aver lavorato troppo il ripieno e/o da troppa umidità presente nella crema.


Al fine di evitare la formazione di crepe assicuratevi di sbattere gli ingredienti a bassa velocità perchè non vogliamo incorporare molta aria nella crema e comunque finchè l'impasto risulta bello liscio.
Per quanto riguarda la cottura è difficile capire quando una torta di formaggio è cotta; la cosa da ricordare è che agitando delicatamente la tortiera la cheesecake deve essere ferma e oscillare poco, e la superficie al centro risultare leggermente umida. Infatti, anche se il centro non fosse completamente cotto, una volta raffreddata, la cheesecake si rassoda e raggiunge la giusta consistenza.
Durante la cottura mettete la tortiera su una grande teglia per raccogliere eventuali perdite liquide. 

Sconsiglio di utilizzare formaggi spalmabili light. 

Le cheesecakes sono torte che non dovrebbero essere mangiate subito in quanto hanno bisogno di raffreddare in frigorifero per diverse ore, preferibilmente tutta la notte, in modo che i sapori abbiamo il tempo di fondersi insieme ed il ripieno diventare bello duro.

La cosa grandiosa di questo dolce è che può anche essere congelato per alcuni mesi, avvolto nella carta stagnola e riposto in un sacchetto per freezer